Welche Besonderheiten haben hochwertige Körnerfrüchte?

Die hochwertigen Körnerfrüchte gehören seit langem zu den wichtigsten Nahrungsmitteln unserer Kultur. Sie sind einfach zu kultivieren, den aus einem Samenkorn kann der bis zu tausendfache Ernteertrag entstehen. Zudem sind der Nährwert und die qualitative Zusammensetzung des Vollgetreides sehr ausgeglichen. Es liefert uns viele Mineralstoffe und Vitamine, hochwertige Kohlenhydrate, relativ hochwertiges Eiweiß und auch wichtige ungesättigte Fettsäuren.

 

Der Einzige, zu berücksichtigende Faktor bei vielen Getreidesorten, ist der geringe Gehalt der Aminosäure Lysin. Dies vermindert die biologische Eiweißtätigkeit der meisten Getreidesorten. Mangelerscheinungen können durch die Kombination mit Hülsenfrüchten, Milchprodukten und Fleisch vermieden werden. Bei der industriellen Getreideverarbeitung (Raffinierung), wie zum Beispiel durch maschinelle Säuberung, Schälung oder die Verfeinerung von Vollgetreide zu Auszugsmehl, gehen leider viele Nährstoffe verloren.

 

Hierbei trennen Hochmühlereien in einem technischen Verfahren die Schalenbestandteile vom Getreidekorn. Nach einem weiteren Reinigungsprozess werden die Häutchen und Schalenbestandteile des Kornes dem Viehfutter beigefügt, obwohl gerade sie die meisten Vitamine und Spurenelemente enthalten. Dass der Verlust der Vitamine bei der Herstellung von Auszugsmehl besonders hoch ist, zeigen die folgenden Zahlen über die Wertstoffverluste. So gehen ungefähr 85% Vitamin B1, 100% Vitamin E, 100% Vitamin A, 84% Kupfer und 76% Kalium durch die Raffinierung des Vollkornmehls verloren. Die biologische Überlegenheit des Vollkorns ist klar ersichtlich, denn der Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist wesentlich höher und das trotz des auch höheren Gehalts an Phytinsäure in Vollkornprodukten. So kann beispielsweise der Tagesbedarf an Vitamin B durch 250g Vollkornbrot gedeckt werden.

 

 

Vollgetreidesorten

 

Dinkel: war eines der ersten Anbaugräser in Mitteleuropa und gewinnt im modernen Ökobau immer mehr an Bedeutung. Seine Ähre trägt zwar nur wenige Körner, doch ist Dinkel sehr widerstandsfähig gegen Umwelteinflüsse und in der Kultur anspruchslos. Er kann sogar aus steinigen Böden Mineralstoffe aufnehmen. In der Analyse zeigt Dinkel ein sehr ausgewogenes Mineralstoff-Spektrum. Dinkelgetreide kann, abgesehen vom geringen Lysingehalt, als sehr vollwertig eingestuft werden.

 

Grünkern: ist der noch nicht ganz reife Dinkel und unterscheidet sich von ihm durch das Fehlen von Gluten, eignet sich daher nicht zum Brotbacken, ist aber für Zöliakiepatienten gut verträglich.

 

Hafer: wird hauptsächlich zu Haferfocken verarbeitet und unserer Nahrung zugeführt. Haferflocken sind besonders Magen- und Darmfreundlich. Hafer hat den höchsten Eiweißgehalt, einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, enthält viele Mineralien und Spurenelemente (besonders Calcium und Eisen) und ist Glutenarm. Der enthaltene lösliche Ballaststoff Betaglukan kann den Cholesterinspiegel senken, denn er verhindert durch Gallensäurebindung die Aufnahme von Cholesterin im Darm. Haferflocken helfen bei übersäuerter Stoffwechsellage, da sie ein hohes basisches Potenzial besitzen.

 

Weizen: spielt die Hauptrolle in unserer Getreideversorgung, zur Mehl- und Grieserzeugung. Besonders die Weizenkeime sind die Vitaminschätze, denn im frisch gekeimten Getreide steigt der Vitamin- und Mineralstoffgehalt noch um ein Vielfaches an. Weizenkörner (Keime) enthalten praktisch alle B-Vitamine, dazu das wertvolle Weizenkeimöl mit Vitamin E, D, A und ungesättigten Fettsäuren, hochwertige Aminosäuren und viele Mineralstoffe in leicht aufnehmbarer Form. Zu bedenken ist aber der geringe Lysingehalt.

 

Buchweizen: kam im 14. Jahrhundert von Ostasien nach Mitteleuropa und ist ein Knöterichgewächs. Der anspruchslose Buchweizen gedeiht ohne Dünger auf nährstoffarmen Böden. Er enthält alle wichtigen Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren, viele Mineralstoffe, besonders Selen und Bioflavonoide, die ein hohes antioxidatives Potenzial haben. Buchweizen kann wegen seines Beta-Sitosterin Gehaltes als Diätetikum bei zu hohen Cholesterinwerten eingesetzt werden. Er ist außerdem Glutenfrei.

 

Amaranth (Inka-Korn) und Quinoa (Reismelde): sind zwei stärkereiche Kulturpflanzen aus Mittel- und Südamerika, die sich durch ihren hohen Lysingehalt, das Fehlen von Gluten und einen nussigen Geschmack auszeichnen. Daher finden sie sich in Reformhäusern und Supermärkten als glutenfreie Nahrungs- und Bindemittel. Einzig problematisch in Quinoa sind die enthaltenen, seifenbildenden Saponine, die aber mittels Abwaschen entfernbar sind.

 

Leinsamen: ist eigentlich eine Ölsaat, aber auch das Korn direkt wird z.b. als Abführmittel und Naturheilmittel verwendet. Wird der Leinsamen geschrotet, so eignet er sich hervorragend als Stuhlregulierungsmittel. Gepresst als Leinöl ist Leinsamen reich an ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen, was den gesamten Stoffwechsel aktiviert.